ホールと厨房、工房を行ったり来たりして、調理から接客まで店全体を見ています。僕は2002年にエスペリオがノースプレインファームからこの店を引き継ぐときに入社して、約20年いたのですが、事情があって転職しました。地方の病院で給食の業務管理と現場を担当して3年2カ月務め、2024年9月に起きたエスペリオの火事をきっかけに、限界を感じ始めていた病院を辞めてこの店に戻って来ました。店が全焼する大きな火事で、聞いた瞬間ショックで涙が出ました。しかし2カ月後には有志によるクラウドファンディングが立ち上がり、11月に店舗再建のめどがついたことで、社長から復職の打診があったんです。お客様の顔が見える仕事をしたい気持ちが再燃し、子どもとの時間を優先できる勤務体系を一緒に考えてもらい復職しました。

戻ってみて改めて、これほど食材にこだわれる場所はほかにないと思いました。学生のときから飲食に興味があり、まず洋食を学ぼうと旭川調理師専門学校に入学。卒業後ホテルに就職し、約2年半レストランや宴会場を経験しました。ただホテルも前職の病院も、食材をどこで誰がつくったかまではわかりません。添加物を使わず、子どももお年寄りも安心して食べられる安全でおいしいものを自信を持って出せるのは、生産者まで見通せる食材あってこそです。

2025年7月の再建オープンでは、常連さんはみんな「前のお店とおんなじだね」と喜んでくれました。建て替えるとき、お客様にとって思い出の店だからと、ガラッと派手につくり変えるのではなくできるだけ前店に近づけることにしたのです。火事の焼け跡で目にした、ススで真っ黒になりながらもしっかりと残っていた厨房の石窯。あの姿が僕たちに元通りの再建をイメージさせたのかも知れません。

このところインバウンドもふえ、人手不足は大きな課題です。やむを得ずタブレット注文を導入したほどですが、本来は顔を見て言葉を交わすことが大切です。エスペリオの信念とこだわりに共感し、それを料理にもコミュニケーションにも反映できるスタッフがいなければ店は成り立ちません。最初は興味があるだけでいいと思います。仕事をするうちにだんだん理解し、納得し、未来を見ることができるようになります。僕も料理への興味からこの世界に入りましたが、食材の育て方にも関心が向き、今では家でもいろいろな野菜を育てています。

北海道にはまだまだいい食材が眠っています。オーガニックのものを求める市場は広がっていますし、興部の有機牛乳やオーガニックのじゃがいも、かぼちゃなど、うちの素材力を生かした商品開発にも力を入れていきたい。信頼できない食品があふれている現代だからこそ、エスペリオの存在意義があります。一緒においしいものをつくって、たくさんのお客様に喜んでもらいませんか？